兽爷，何许人也？

于市井者，亦过高堂。
曾是老北京响当当的“顽主”，
如今却大隐隐于绿城。
满嘴侃山论道，竟又不失风趣。
啖食品酒皆为幌，
甲子再造江湖……与火锅渊源颇深，
自创火麒麟渝味火锅，
此京城老炮儿——兽爷是也。

刚一坐下，兽爷就招呼人看茶。这茶是京城老派的大碗汤茶，也有人拿它做火锅底汤，但考虑到郑州人的口味，兽爷没拿来强用，单喝便是极好。又说，本该是拿大碗茶盖撇这茶叶沫的，可自己舍不得用那物件，“万一谁喝蒙了不称手、乒铃乓朗一顿可不给我全cei喽！咱小店可称不起那个。”兽爷一边连摆手，一边从一盒红双喜老烟套盒里摸烟抽。

原来兽爷的媳妇儿是咱郑州人。家中父母年迈需人照料，兽爷就打点了北京的一切随媳妇远踏中原，安顿好二老后，这才思忖着该怎么安顿跟媳妇儿这两口儿。用兽爷的话说，“一切都是水到渠成。”老北京人第一位的，当然是对吃的有研究，围炉而坐，这才再有伙计跟故事——这不正是兽爷的强项嘛。

城墙根下长起来的，个个都长着八张玲珑嘴，鼻子眼睛皆会说话。在媒体里待过，又是江湖传说的某某大V。漫说瘦死的骆驼比马瘦，人要真想做点什么，就没有不成的。

“我没什么野心，打一开始就没想过。但如今既然做了，就得干好喽。开张子做生意，不能对人不起，是不是？”说话间已经将炉子打了起来，“火锅嘛，我在重庆待久了，放几斤的牛油放多少的花椒我心里都有数。置什么九宫格、鸳鸯、番茄、红汤，都不在话下。今儿给你们尝点新鲜的。”这端上来的，便是兽爷的看家本领、保留“节目”——老北京羊蝎子。

才终于言归正传。

带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。北京人爱极了这口儿：从营养角度看，羊蝎子兼有滋阴清热、养肝明目、补钙益气、强身壮体之功效。羊蝎子又是低脂肪、低胆固醇、高蛋白，只用清汤来熬煮就鲜美无比。在老兽这儿，一整根现剔的羊脊骨便是整道菜的秘诀，且锅里要有肩有尾才算局气，坑不得人。将羊蝎子的肉炖得软烂香鲜，而肥花白肉入口即化、毫不腻口，确得花上些功夫料理才行。因此要特别能吃会吃的人提前一天来定，不然小店经不起走量，倒叫人失望呢。