谈到山城重庆，那必是麻辣火锅了

击钟列鼎而食，是火锅最早的雏形。而最早在火锅中加入大量辣
椒，制成“麻辣火锅”，还要感谢江北码头的船工们。从牛下水
吃起，到小贩们挑担沿街叫卖的“水八块”简易火锅，再经由
“脸盆火锅”、“镶火锅”等演变——“麻辣火锅”能成为山城
一个响当当的名片推广至全国各地，确是无负盛名。

生物学上，辣椒的辣不属于味觉或嗅觉，而是一种本能和内在的令人不适的灼热感。动物讨厌
这种感觉，但人类却对这样的刺激跃跃欲试。科学上尝试过几种解释，一个理论偏地域性：吃
辣使人流汗，既祛湿又散热，所以冷热地区的人都十分喜爱。二是嘴巴和舌头上的神经受到刺
激后，味觉会短暂地对触觉温变等更加敏感，品尝食物时也更加鲜明愉悦。

不同层次的“辣椒素”
会带给人不同的味觉感受

为了挖掘辣味背后的商机，创业者们纷纷涌向“中国火锅
之都”重庆，妄图寻得最佳的味觉配方或秘籍。“辣灶”
的张掌柜也是其中淘金的一位。初去重庆调研时，因为每
天试辣、嘴巴都试肿了，但在没找到心中的那款底料前，
是万万不能就此作罢打道回府的。

说到重庆辣火锅的成功
一在底料，二在油碟，三才是百样的大胆涮物

老油火锅是将老油静置后取上层浮油，反复多次熬用，百煮百香。而新派火锅
基本是一次性锅底，不会回收。咸、香、麻、辣、鲜，此五味冲撞得要恰到好
处，哪一味轻了重了都影响一场火锅的耐食力。如此山城寻遍，秘籍求得，张
掌柜才终于寻得一家既能做出老锅的老火香、又兼具干净卫生的新派特色底料。
有了好锅底，一场锅局就算成功了一半。
这是“辣灶”在江湖立名的重要开端。

至于味碟，每个重庆人心中则自有准绳

一款高分油碟需晓得：蒜泥解辣去火，香油可缓解辣对肠胃的刺激，耗油则
增强免疫力——这三样作为油碟中的基石，是麻辣火锅的最佳拍档。中高级
油碟可在此基础上加之香菜、葱末、小米辣、花生碎或豆瓣酱……考虑到入
乡随俗，张掌柜还特地为中原人准备了万能好搭的芝麻酱！

今日火锅品类逐渐趋同，但重庆火锅中必备的“老三篇”：
毛肚、黄喉、鸭肠，确是检验一场麻辣锅够不够道地的隐藏门槛

一款高分油碟需晓得：蒜泥解辣去火，香油可缓解辣对肠胃的刺激，耗油则增强免疫力——这三
样作为油碟中的基石，是麻辣火锅的最佳拍档。中高级油碟可在此基础上加之香菜、葱末、小米
辣、花生碎或豆瓣酱……考虑到入乡随俗，张掌柜还特地为中原人准备了万能好搭的芝麻酱！

张掌柜不仅将这些葩奇美味儿悉数带回，还致力发扬了另一些巧味儿涮物：比如
来者必点的羊血肠、人气爆棚的卤香肥肠、以及鲜嫩无比怎么煮都好嫩的耗儿鱼，
以及纯手工制作的现打牛肉丸等。

吃辣锅怕上火也不怕，掌柜为大家精心准备了各色老糖水。堪称特色的养生茶饮
比如:生津止渴的桂花乌梅汁、清肺止咳的枇杷秋梨汁、香甜健脾的莲子百合红豆
水、消火败火的海底椰金桔糖水、降脂的陈皮柠檬冰糖水、降血糖的茅根甘蔗葛
根糖水……是辣灶火锅的良心绝配。

美食背后多得是民俗文化演变的渊源

当年当时堪称美味的东西，今时今日许不再稀奇，人们对美食的定义
也在不断演变刷新。然而重庆的麻辣火锅却被一代一代流传了下来，
足可见重庆火锅的深入人心。列位要是觉得嘴馋，大可来“辣灶”过
把瘾。