火锅黑马首店进京
帝都市场暗战升级
▲ 图为巴奴毛肚火锅郑州区域商鼎路店，营业面积2500平米
2018年，从郑州到北京
东方美食独家对话杜中兵
2017年下半年，很多人注意到，北京悠唐生活广场，巴奴毛肚火锅的装修悄然进行中。这一定位时尚的商场，以22-35岁的新兴白领为主要客群，且周边有中粮、外交部、工体、各国大使馆等企事业单位。
巴奴将进京后的第一家店选址于此，其征服帝都的心情昭然可见。该门店将于2018年春节后营业。
东方美食专访了巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，聊了聊“产品主义”北上进京背后的故事。
什么原因来北京开店？
“毛肚是火锅的头牌，巴奴的招牌。因为巴奴，毛肚火遍全国。”
“在我们把毛肚火锅这个冷门开创成为一个品类后，过去的3年时间里，国内出现了大量毛肚火锅店，另外还有就是出现模仿巴奴的，这说明毛肚火锅品类成立，且受到顾客认可。”
“此外，巴奴在局部市场，不论是在客单价还是上桌率上，已经超越了主要竞争对手，我们认为这说明巴奴具备了走向全国，成为一个全国性品牌的基础。”
——创始人杜中兵
▲ 图为大众点评以“火锅+毛肚火锅”为关键词搜索数据，较上半年数据，有快速激增的现象
北上之前，做了哪些市场调研？
“北京毛肚火锅不少，打动人心的不多。”
“我们对北京市场上，顾客对火锅的消费认知、消费习惯、消费客单价进行调研，调查发现，北京顾客对于麻辣火锅特别喜欢，对毛肚的认知度又很高。
同时，巴奴开创了毛肚火锅品类以后，有大量的同品类火锅店开业，但真正打动顾客的很少。”
——创始人杜中兵
▲ 图为巴奴在郑州最高端商场“大卫城”的店内营业场景
北京开店，有哪些新升级
“守正才能出奇，这是不变的打法。”
“相较于郑州和无锡，北京市场属于是一线城市，这里的消费者见过更多的一线品牌，眼光会更挑剔，而进入北京市场，则代表着将要和更多的顶尖品牌站在同一起跑线上，接受消费者的检阅。”
“但这会倒逼着我们从体验、产品、氛围营造、员工状态等，都去呈现最好的状态。比如，不变的是毛肚火锅，变的是在新时代如何让产品围绕属性持续迭代;不变的是坚毅和敦厚的品牌气质，变的是如何用更具时代性的形式去表达这种气质。”
——创始人杜中兵
▲ 图为顾客在巴奴门店与毛肚合影
是延续，还是创新？
“力求让每个产品都有召唤力。”
“会有很多创新，但更多是一种升级。”
“巴奴的菜品不多，只有 40 多道，却搭成了一个生动的‘戏班子’，围绕在毛肚这个主角周围的，还有‘12 大护法’这样的配角，个个都有来历。”
“比如巴奴川粉，我们采购自四川一家采用传统工艺的小厂，因为产能不足，我们愿意投资上百万元助其扩大生产，并每年先行支付全年的购货款，让厂家专心生产而不用再担心销路的问题。不同于别的火锅店薄而窄的干制川粉，巴奴的川粉是宽宽的、胖乎乎的，而且是鲜的。为了实现纯薯类鲜粉直接上桌，一个川粉就研发了 7 个月。”
“再比如历时9个月研发而成的巴奴拽面，和海底捞的舞面形成了鲜明的对比，不用给顾客舞，但顾客追着点。像这样的故事还有很多。”
——创始人杜中兵
海底捞VS巴奴的传言，你怎么看？
“海底捞的存在让行业更重视服务，而巴奴的存在让行业逐渐重视产品。”
“蔡元培曾说：多歧为贵，不取苟同”，无论巴奴还是海底捞，有一个合格的竞争对手未必不是好事。”
“自从2012年巴奴开创毛肚火锅品类后，毛肚在巴奴菜品的点击率逾113%，并带火了全国毛肚的销售。而在火锅菜品中排头牌的菜品为毛肚，在2014年毛肚的点击率就达到88.7%。”
“于我们而言，将一如继往把火锅的头牌、巴奴的招牌毛肚做的更加极致。”
——创始人杜中兵
会考虑上海、广州等城市吗？
“做大是一种追求，做到让人喜欢也是一种追求，两者相比，巴奴选择了后者。”
“当前阶段还是在北京深耕为主，关于是否开启上海、广州、深圳等一线城市，我过去16多年来的经验，不急于追求规模，而是把握发展的节奏，本着不刨坑只打井的精神，练好内功，把一个市场做成熟以后，再转战另一个市场。”
——创始人杜中兵
▲ 图为巴奴在重庆投资3000多万打造的底料加工厂
《餐饮经理人》·独家评
1、巴奴北上，对整个火锅行业来说，是一件好事。虽然很多吃瓜群众把注意力放到了巴奴VS海底捞，而事实上，巴奴除了毛肚，人家的服务也一流;而海底捞除了服务，产品也在不断升级。借用一句话——洗洗睡吧!各家有各家的优势，做好自己，才能成为真正意义上的黑马。
2、此次在京开店的时间，一直让同行琢磨不透，最早有消息说2017年10月，后又推迟至12月，而东方美食获得消息是2018年春节后。在时间方面的延缓，让巴奴更添加神秘性，业内都很关注，这次巴奴到底要放什么“大招”?据了解，北京店在产品方面又将有创新。
3、火锅品类近两年是市场的宠儿，2017年在各个餐饮品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22%的餐饮营业额都由火锅贡献。火爆的同时，伴随而来的是竞争加剧、同质化现象严重。如何从红海中脱颖而出，保持自己独特的竞争，是每个品牌需要思考的问题。
